Japanische Dashi-Brühe
Die Brühe, die als Grundlage für viele japanische Rezepte dient, wird "Dashi-Jiru" oder einfach "Dashi" genannt. Es gibt leichte Dashi-Brühe und auch kräftigere je nach den Zutaten und der Zubereitung. Die Dashi gibt dem Geschmack Tiefe und Delikatesse (Umami). Dashi ist oft aber nicht ausschließlich Fischsud.
Die Beherrschung der Dashi-Zubereitung gehört zu den wichtigsten Grundlagen der japanischen Kochkunst. Früher war sie eine der Grundfertigkeiten jeder Hausfrau. Dashi zu machen gilt aber heute bei jungen Frauen schwierig und umständlich, so dass immer mehr Fertig-Dashi-Pulver in den häuslichen Küchen zum Einsatz kommen.
Im Allgemeinen aber gilt nach wie vor: Trau niemandem, der keine Dashi selber macht, wenn es um die japanische Küche geht.
Verschiedene Dashi-Arten
Die gängigsten Zutaten für Dashi-Brühe sind:
- Getrockneter Konbu-Seetang
- Bonito-Flocken (Katsuobushi - Foto ganz unten)
- Gekochte und getrocknete Kleinfische (Niboshi - Foto oben)
- Getrocknete Shiitake-Pilze
Die Niboshi-Brühe ist in Westjapan beliebt und gibt kräftigen Geschmack und markante Aromen. Geeignet für Misosuppe.
Die Kombination von Konbu und Bonito-Flocken ist sozusagen das A und O der japanischen Küche. Wer diese Dashi-Brühe gescheit hinbekommt, ist demnach ein guter Koch. Bei der Kastuo-Konbu-Dashi wird zwischen der 1. und der 2. Brühe unterschieden. Die 1. Dashi ist fein und zart - ideal für die japanische klare Suppe, während sich die 2. Brühe für Gerichte mit kräftigerem Geschmack wie Misosuppe oder Simmergerichte (Nimono) eignet.
Die Shiitake-Brühe wird nicht allein sondern zusammen mit Bonito/Konbu-Dashi zur Verfeinerung verwendet.
Die Zubereitung
Die erste Brühe (Ichiban-Dashi)
Die getrockneten Konbu-Blätter putzen, in einen Topf mit reichlich Wasser (2 Liter für 40g Konbu) legen und über Nacht (10 Stunden) stehen lassen.
Die Konbu herausnehmen und das Konbu-Wasser einmal kurz aufkochen.
Die Hitze ausschalten und etwas kaltes Wasser hinzugeben.
Bonito-Flocken (60g) auf einmal in das etwas abgekühlte Wasser geben und erneut kurz aufkochen. Dann die Hitze sofort ausschalten und den Schaum sorgfältig abschöpfen.
Wenn die Bonito-Flocken anfangen, sich abzusetzen, mit Küchenpapier oder - tuch ruhig sieben, um die klare Brühe zu erhalten.
Oder aber
Die getrockneten Konbu-Blätter putzen, in einen Topf mit reichlich Wasser (2 Liter für 40g Konbu) legen und erhitzen.
Bei der Wassertemperatur von 80 bis 90°C tauchen die Konbu-Blätter auf. Dann die Konbu herausnehmen. Das Wasser weiter erhitzen und aufkochen.
Die Hitze ausschalten und etwas kaltes Wasser hinzugeben.
Bonito-Flocken (60g) auf einmal in das etwas abgekühlte Wasser geben und erneut kurz aufkochen. Dann die Hitze sofort ausschalten und den Schaum sorgfältig abschöpfen.
Wenn die Bonito-Flocken anfangen, sich abzusetzen, mit Küchenpapier oder - tuch ruhig sieben, um die klare Brühe zu erhalten.
Die zweite Brühe (Niban-Dashi)
Die Konbu-Blätter und Bonito-Flocken, die man bei der Zubereitung der 1. Brühe verwendet hat, enthalten noch reichlich Geschmackstoffe, die man für die 2. Brühe auskochen kann.
Die bei der 1. Brühe verwendeten Konbu-Blätter und Bonito-Flocken in einem Topf mit 2 Liter Wasser stark erhitzen. Wenn es kocht, die Hitze schwachstellen und 10 Minuten köcheln lassen.
Dann frische Bonito-Flocken (10g) dazugeben.
Vom Herd nehmen und den Schaum sorgfältig abschöpfen.
Wenn die Bonito-Flocken anfangen, sich abzusetzen, mit Küchenpapier oder - tuch ruhig sieben, um die klare Brühe zu erhalten.
Durch das Auskochen ist die zweite Brühe viel kräftiger als die erste. Ideal für Misosuppe.
Impressum - Staatlich geprüfter Dolmetscher u. Übersetzer für Japanisch Hidemi INOUE
