Japanische Gewürze
Der japanische Geschmacksgeber schlechthin ist zweifelsohne die Sojasoße "Shôyu". Aber es gibt daneben auch "Miso" und "Mirin", die in keinem japanischen Haushalt fehlen dürfen. Oder auch die Bonito-Flocken - die Grundlage für Fischbrühe - die auch als feine Gewürze auf frisch zubereitete Gerichte kurz vor dem Verzehr gestreut werden.
Mirin
Früher gab man zusätzlich Alkohol in Reiswein, um den Reiswein haltbar zu machen. Diesen süßen Reiswein, der mit dem fast gleichen Verfahren wie beim normalen Reiswein, aber unter Zugabe von Reisbranntwein (Shôcyû) hergestellt wird, verwendet man heute fast ausschließlich in der Küche, um dem Gericht Süße und Tiefe im Geschmack zu geben. Der Mirin hat zwischen 14% und 20% Alkoholgehalt. Mirin wird auch gern auf den Fisch gepinselt, bevor er gegrillt wird. So erhält der gegrillte Fisch schönen Glanz. (Foto oben)
Bonito-Flocken "Katsuobushi"
Der Bonito (in Japanisch "Katsuo") ist ein Fisch, der zur Familie der Makrelen und Thunfischen gehört. Der Katsuo ist in Japan ein sehr beliebter Speisefisch, der roh als Sashimi und Sushi, aber auch auf vielfältige Weise gegart serviert wird. Er bildet gleichzeitig die Grundlage für so gut wie die gesamte japanische Küche als getrocknete Flocken. Die gehobelten Flocken des getrockneten Bonitos werden in kochend heißem Wasser kurz mitgekocht. Die dadurch erhaltene Brühe ist der Ausgangspunkt für viele japanische Gerichte einschließlich der Misosuppe.
Die Herstellung
Der Bonito wird filetiert und zunächst etwa 100 Minuten lang unter ständiger Überwachung der Temperatur gekocht.Von den gekochten Filets werden Schuppen, Fett und Gräten entfernt. In diesem Zustand sind sie noch weich und auch so für Verzehr geeignet. Anschließend werden sie mehrmals geräuchert. Die nun geräucherten Filets werden dann geschliffen, gereinigt und unter der Sonne getrocknet. Schließlich wird die Reinkultur des Katsuobushi-Pilzes (Aspergillus glaucus) auf die Bonitostücke gesprüht, die dann in einem geschlossenen Raum zur Vermehrung der Pilze gelagert werden. Ist die Oberfläche des Fischblocks mit Pilzen überzogen, wird sie wieder abgeschliffen, und die neue Kultur darauf gesprüht. Dieser Prozess der Pilzvermehrung wird so oft wiederholt, bis der Wassergehalt unter 20% des anfänglichen Werts gesunken ist.
Das fertige Katsuobushi ist völlig trocken und hart, weist eine holzerne Konsistenz auf und klingt auch wie Holz, wenn man sie gegeneinander schlägt. Früher gehörte es zur Vorbereitung der Mahlzeit, dass man erst einmal die Bonitoflocken frisch hobelte. Heute kauft man meistens die fertigen Flocken in vakuumverpackten Plastiktüten.
Die Katsuo-Flocken bester Qualität sind an sich ein Erlebnis. Frisch gehobelt steigt einem der herrliche Duft in die Nase. Die Flocken sind so leicht und fragil, aber der Geschmack trotzdem intensiv - würzig, tiefgründig mit dezenter Süße. Für ihren Duft und Geschmack lieben die Japaner die Bonitoflocken auch als Gewürze zur Verfeinerung der Speisen - oft in Kombination mit frisch geriebenem Ingwer oder fein geschnittenen Frühlingszwiebeln. (dazu japanische Sojasoße erster Güte träufeln nicht vergessen!)
Impressum - Staatlich geprüfter Dolmetscher u. Übersetzer für Japanisch Hidemi INOUE
