Japanischer grüner Tee

Zwischen dem japanischen und dem chinesischen grünen Tee gibt es sehr wohl Unterschiede - sowohl im Geschmack als auch in der Herstellung. Das japanische Nationalgetränk, das gemeinhin als grüner Tee bekannt ist, ist eigentlich der Sencha, eine der vielen in Japan gängigen Teegattungen.

Grundsätzliches zum Tee

Tee gibt es in verschiedenen Fermentationsgraden, wobei der durchfermentierte schwarze Tee und der unfermentierte grüne Tee die beiden Gegenpole darstellen. Dazwischen gibt es z. b. in China je nach dem Fermentierungsgrad den weißen, den gelben und den blauen Tee. Die Fermentation bzw. Oxidation beginnt mit dem Pflücken der Blätter durch die in ihnen enthaltenen Oxidasen. Durch Erhitzung wird der Fermentationsprozess gestoppt. Der Zeitpunkt der Erhitzung ist also entscheidend für den Charakter des Tees.

Der grüne Tee ist unfermentiert. D. h. die frisch gepflückten Blätter werden sofort erhitzt, um weitere Fermentation zu verhindern. Dazu werden in Japan die Blätter gedämpft, während sie in China geröstet werden. Dieses Dampfverfahren ist charakteristsich für den japanischen grünen Tee. (Vereinelt gibt es geröstete grüne Tee auch in Japan; in dem Fall sind sie aber entsprechend gekennzeichnet.)

Die Teesorten

Sencha

Der Begriff Sencha wird entweder als Antonym zum Matcha (Pulvertee) im breiten Sinn verwendet, oder er bezieht sich im engeren Sinne auf eine gehobene Teekategorie, deren Teeblätter im Gegensatz zum erstklassigen Gyokuro oder Kabuse unter freiem Himmel der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt wachsen. Für Sencha werden die Teeblätter der 1. und 2. Ernte verwendet. (Näheres zum Herstellungsverfahren siehe unten.)

Der Sencha zeichnet sich durch das exzellente Gleichgewicht zwischen Süße und Herbe aus. Zwar weniger kostspielig als der Gyokuro, aber viele Teekenner bevorzugen den Sencha wegen seiner Ausgewogenheit und Vielseitigkeit.

Im breiteren Sinne umfasst der Sencha aber alle Teesorten, die gebrüht getrunken werden, wobei der Wortstamm "Sen" sich vom japanischen Verb "Senjiru" (=brühen; früher im Sinne vom Auskochen) ableitet. Die einzige Teesorte in Japan, die nicht gebrüht wird, ist also der Pulvertee.

Matcha

Der durch die Teezeremonie bekannte Matcha (Pulvertee) wird aus dem so genannten Tencha hergestellt, indem der Tencha zu Pulver gemahlen wird. Der Tencha gehört zum Schattentee wie Gyokuro bzw. Kabusecha, bei dem die jungen zarten Teeblätter vor der Sonne geschützt werden. Die Besonderheit des Tenchas liegt darin, dass die Blätter gedämpft und gleich anschließend in einem Ofen getrocknet werden - ohne die beim Sencha üblichen Knetvorgänge. Der Tencha wird zuerst zerkleinert,gröbere Bestandteile wie Blatteadern entfernt und schließlich in einer Steinmühle fein gemahlt.

Gyokuro

Vom Herstellungsverfahren her unterscheidet sich der Gyokuro nicht vom Sencha. Der Unterschied liegt im Anbau. Etwa zwei Wochen vor der Ernte werden die Teebäume überdacht und von der direkten Sonne geschützt. Daher stammt die Bezeichnung Schattentee (Kabusecha). Durch die Schutzmaßnahme vermehren sich die Aminosäuren in den Blättern, während die Bitterstoffe wie Tannine/Catechine zurückgehen. Dadurch entsteht das typische Kabuse-Aroma. Die Bezeichnung stammt von einem Produktnamen des Herstellers Yamamotoyama, der 1835 die Teeblätter zur Kügelchenform röstete, die an die runden Tautröpfen (Gyokuro = Kugeltau) erinnerte.

Der Gyokuro ist hochwertiger als der Sencha. Um den dezent-süßlichen, zart-feinen Geschmack der Jungblätter voll entfalten zu lassen, muss das kochende Wasser vor dem Übergießen erst einmal auf ca. 60°C abgekühlt werden.

Der Gyokuro wird grundsätzlich handerlesen, und bei den hochwertigsten Gyokuros werden nur die zwei jüngsten Blätter an jedem Trieb gepflückt.

Bancha

Das gleiche Herstellungsverfahren wie der Sencha, aber es werden die Teeblätter der 3. und 4. Ernte - also geerntet ab Sommer - verwendet. Im Vergleich zum Sencha, bei dem nur die Jungblätter verarbeitet werden, überwiegen beim Bancha die Tannine aufgrund der ausgewachsenen Teeblätter, was zu einem herberen Geschmack führt. Beim Bancha sind die Blätter nicht gleichförmig und haben unterschiedliche Größe. Eine günstigere Variate des Senchas sozusagen.

Kukicha

Der Kukicha besteht aus den Stielen der Jungtriebe, die mit den Blättern geerntet werden. Beim letzten Selektionsverfahren werden diese gezielt aussortiert, um Kuki-(=Stiel)-Cha herzustellen. Er ist beliebt wegen seines erfrischenden Duftes und typischer Süße. Der Kukicha aus Gyokuro-Ernte wird Karigane genannt und als Rarität geschätzt.

Mecha

Wie beim Kukicha werden für den Me-(=Trieb)-Cha nur die zarten Triebspitzen der 1. und 2. Ernte aussortiert. Enthält viel Geschmacksstoff - intensiv im Geschmack.

Konacha

Obwohl die Bezeichnung wörtlich übersetzt Pulvertee heißt, ist der Konacha nicht zu verwechseln mit dem Matcha. Der Konacha ist nämlich nicht gemahlene Teeblätter sondern die wintzigen Blätterteile, die bei der Sencha/Gyokuro-Herstellung durch den Sieb fallen. Sie entsprechen deswegen der Sencha- bzw. Gyokuro-Qualität. Da der Konacha viele winzige Partikel enthalten, die dann beim Brühen auch den Teesieb durchgehen, enthält der zubereitete Tee besonderes viel Inhaltstoffe der Teeblätter. Kräftig im Geschmack und Farbe.

Hôjicha

Der Hôjicha ist unter stärker Hitze braun gerösteter Sencha, Bancha oder Kukicha. Durch das Erhitzen sublimiert sich das Koffein. Der Tee wird milder und ist bei Kindern und älteren Menschen beliebt. Erfrischendes Röstaroma.

Genmaicha

Besteht etwa zu gleichen Teilen aus Bancha/Sencha und gedämpftem und geröstetem Naturreis. Schönes Röstaroma und wie beim Hôjicha weniger Koffein. Geeignet auch für Leute, die sonst wenig Tee vertragen.

Kamairicha

Der Kamairicha ist eine besondere Art von Sencha. Zum Unterbinden der Oxidation werden die Blätter nicht wie sonst in Japan üblich gedämpft, sondern wie in China geröstet. Der feine Senchageschmack wird mit einem dezenten Röstaroma unterlegt.

Fukamushicha

Eine weitere Sonderform von Sencha. Die Teeblätter werden doppelt so lang wie üblich oder länger gedämpft. Näheres siehe unten das Herstellungsverfahren.

Der Teeanbau und die Teebaumarten

Das größte Teeanbaugebiet in Japan ist die Präfektur von Shizuoka gefolgt von Kagoshima. Die Teebäume mögen sauren Boden (der ideale pH-Wert: 5).

Die hochwertigeren Teesorten werden von Hand gezupft. Dabei werden von jedem Trieb nur 2 bis 3 jüngste Blätter gepflückt. Maschinell werden hingegen 4 bis 5 Blätter geerntet.

Die Ernte erfolgt in mehreren Durchgängen (regional etwas unterschiedlich):

1. Ernte (Ichibancha) - April bis Mai

2. Ernte (Nibancha) - Juni bis Juli

3. Ernte (Sanbancha) - Juli bis August

4. Ernte (Yanbancha) - September bis Oktober

Die großen Namen unter den Tee-Brands in Japan sind u.a.:

• Sayama-Cha (Saitama)
• Shizuoka-Cha (Shizuoka)
• Kawane-Cha (Shizuoka)
• Uji-Cha (Kyoto)
• Yame-Cha (Fukuoka)
• Ureshino-Cha (Saga)
• Kagoshima-Cha (Kagoshima)

Derzeit gehören rund 77% der in Japan angebauten Teebäume zur Art "Yabukita". (Züchtung vov 1953). Es gibt aber weitere Neuzüchtungen wie Sayamakaori (1971), Kanayamidori (1970) oder Tsuyuhikari (2003).

Das Herstellungsverfahren von Sencha

1. Die frisch gepflückten Blätter werden 20 bis 120 Sekunden lang bei 100°C gedämpft. Durch die Hitze wird die Aktivtät der Oxidasen unterbunden. Das Dampfverfahren ist ein typisches Merkmal des japanischen grünen Tees. Die Dauer der Dämpfung hat einen entscheidenden Einfluss auf die Qualität und Farbe des grünen Tees.
   Je länger die Blätter gedämpft werden, desto mehr Zellmembrane werden zerstört, was in trüberes Teewasser resultiert. Dafür wird der grüne Farbton stärker und der Tee schmeckt weniger herb und der Duft dezenter. (Foto: links kurz, rechts länger gedämpft) Die länger gedämpften Senchas werden als Fukamushi-Sencha bezeichnet.
2. Um die Frische zu behalten, müssen die gedämpften Blätter schnell wieder abgekühlt werden. Durch die Luftkühlung werden sie auf die Zimmertemperatur abgekühlt.
3. Dann folgen die Arbeitsschritte, die sich in Japan im Laufe der Jahrhunderten entwickelt haben und einzigartig sind: Die Blätter werden "geknetet". Das Kneten erfolgt in mehreren Arbeitsgängen - zuerst unter Hitze und Druck, dann mal ohne Hitze nur unter Druck und wieder unter Hitze. Im letzten Arbeitsschrit werden die Blätter nur in eine bestimmte Richtung geknetet, um sie in gewünschte Form zu bringen.
4. Die Teeblätter werden anschließend getrocket. Der Tee in diesem Stadium wird Aracha (Grobtee) genannt.
5. Der Aracha wird noch einmal getrocknet, um zur Verbesserung der Haltbarkeit den Wassergehalt weiter zu senken. Dann in einer Siebanlage aussortiert, zugeschnitten und selektiert.

Die Zubereitung von Sencha/Gyokuro

Wie eine große Oper besteht der Genss des grünen Tees aus mehreren Akten. Der erste Aufguss ist der Prolog: Man erfreut sich an der Frische des Aromas und der zarten Süße der jungen Teeblätter. Der erste Duft, der einem in die Nase steigt, lässt die Zeit für einen Augenblick still stehen, und man ist bereit für die weiteren Ereignisse. Der zweite Aufguss überrascht dann mit seiner Intensität und dem glücklichmachenden Wohlgeschmack. Beim hochwertigen Sencha und vor allem beim Gyokuro, sind die gebrauchten Teeblätter eigentlich zu schade, um sie einfach wegzuwerfen. Die Blätter sind noch strahlend grün und enthalten wertvolle Stoffe. Die Blätter lassen sich mit ein Bisschen Bonitoflocken und einem Schuss Sojasoße hervorragend als ein kleiner "Salat" geniessen.

1. Das Wasser darf nicht zu hart sein. Mineralwasser eignet sich nicht immer für die Zubereitung des japanischen grünen Tees. Bei härterem Leitungswasser unbedingt mit einem Wasserfilter entkalken. Sonst wird der Tee gelb oder braun.
2. Die Teekanne muss "rein" sein. D. h. keine Kanne verwenden, mit der man schon andere Teearten (vor allem aromatierten Tees) als den japanischen grünen Tee zubereitet hat. Beim Spülen der Teekanne wird vom Gebrauch des Spülmittels abgeraten, weil Rückstände und der Geruch in der Kanne das Aroma und den Geschmack des grünen Tees ruinieren.
3. Das Wasser zum Kochen bringen (ggf. eine Weile kochen lassen, damit unerwünschte Substanzen wie Chlor sich verflüchtigen). Das Wasser abkühlen, indem man es in eine Abkühlschale bzw. Teetasse gießt.
4. 3 bis 4 g Teeblätter (2 Teelöffel) in die Kanne geben. Die grünen Tees von bester Qualität sind teuer. Aber seien Sie nicht geizig mit der Teemenge. Mit zu wenig Teeblättern bekommen Sie niemals den perfekten Tee hin.
5. Das abgekühlte Wasser (beim Sencha 70 bis 80°C, beim Gyokuro 60°C) in die Kanne giessen und 1 bis 2 Minuten ziehen lassen.
   Als Faustregel gilt: Je hochwertiger der Tee, desto niedriger muss die Wassertemperatur sein - und je niedriger die Wassertemperature, desto länger sollte man den Tee ziehen lassen.
   Ruhe und Geduld zahlen sich dabei immer aus.
6. Wichtig beim ersten Aufguss ist, das Wasser bis zum letzten Tropfen aus der Kanne auszuschütten, wenn Sie den gelungenen zweiten Akt erleben wollen!
7. Beim zweiten Aufguss darf das Wasser ruhig heißer sein. Dafür aber nicht lange ziehen lassen und sofort ausgiessen. Sonst wird der Tee bitter und herb.

Für Hôjicha und Genmaicha nimmt man kochendes Wasser. Man braucht es nicht abzukühlen.

Aufbewahrung des japanischen grünen Tees

Die hochwertigen Sencha, Gyokuro und Matchas gehören in den Kühlschrank! (Luftdicht verpackt!!!)

Aber Vorsicht beim Aufmachen: Wenn Sie die verpackten Tees aus dem Kühlschrank holen, dürfen Sie sie nicht sofort auspacken. Wegen des Temperaturunterschieds würden die Teeblätter sofort die Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen. Also erst einmal die Verpackung aus dem Kühlschrank herausnehmen und draußen so lange stellen, bis sich die Temperatur des Tees mit der Zimmertemperatur angeglichen hat.

Außerdem muss der japanische Tee grundsätzlich noch im selben Jahr verzehrt werden. Alt gewordene Teeblätter kann man aber selber rösten und daraus leckeren Hôjicha machen.

Schlussbemerkung

Wer es geschafft hat, das Ganze bis hierhin durchzulesen, wird es gut nachvollziehen können, dass es für uns eine grauenvolle Vorstellung ist, in japanischen grünen Tee von bester Qualität Zucker oder gar Milch reinzuschmeissen. Auch die hierzulande als japanischer grüner Tee vermarktete Grünteemischung mit Kräutern ist ein Affront gegen unsere Teekultur. In unseren Augen ist es so schlimm, wie man z. B. einen Spitzenwein aus Bordeaux oder dem Burgund mit Cola vermischen würde.

Andererseits ist und bleibt Teetrinken einfach Teetrinken. Nicht mehr und nicht weniger. Jeder soll seinen Tee so geniessen, wie es ihm am besten gefällt.

Impressum - Staatlich geprüfter Dolmetscher u. Übersetzer für Japanisch Hidemi INOUE