Japanische Reissorten

Der Reis (Kome) ist für uns keine Getreide, sondern eine Religion - die Seele Japans. Er ist das, was den Menschen am Leben hält. Nicht umsonst wird er als "Hauptnahrungsmittel" bezeichnet. Alles andere, was sonst noch auf den Tisch kommt, ist nichts mehr als Beilagen, die den Genuss des frisch gekochten Reises steigern sollen.

Reis als japanisches Kulturgut

Der weiß glänzende, noch dampfende Reis, den die Japaner so lieben, der im Mund einen wunderbaren, fast süßlichen Geschmack entfaltet, hat übrigens nichts, aber gar nichts zu tun mit dem weißen (oder manchmal eher gelblichen) Zeug, das man in den hiesigen chinesischen Gaststätten so was von lieblos aufgetischt bekommt.

Der Reis hat in unseren Augen etwas Philosophisches, Spirituelles oder gar Religiöses an sich. Er verkörpert die Lebensfreude und -kraft, die japanischen Tugenden wie Dankbarkeit und Bescheidenheit. Wir wurden dazu erzogen, kein einziges Korn der kostbaren Getreide zu verschwenden und für jedes Korn, das wir zu uns nehmen dürfen, dankbar zu sein. Wer den servierten Reis als uninteressante "Beilage" links liegen lässt, enttarnt sich als unsensibler Fremder, der die weiche japanische Seele nicht zu verstehen vermag.

Viel wichtiger ist aber die Tatsache, dass er schmeckt! Auch ohne alles. Die besten (japanischen) Reissorten haben einen subtilen einzigartigen Eigengeschmack. Bei den japanischen Reissorten handelt es sich um Rundkornreis, der in den mit Wasser gefluteten Reisfeldern wächst. Da die gekochten Reiskörner kleben, wird er auch als Klebreis bezeichnet. (Eine Bezeichnung übrigens, die mir angesichts des Stellenwerts, den der Reis in der japanischen Esskultur einnimmt, äußerst unangemessen, erscheint. Ein Japaner würde niemals auf den Gedanken kommen, unseren Reis als "klebrig" zu bezeichnen. Denn die klebende Eigenschaft gehört einfach zum Reis. Schlicht und ergreifend: Der Reis klebt. Wenn der Reis nicht klebt, fühlt man sich in die Nachkriegszeit zurückversetzt, als man notgedrungen Reis aus den anderen asiatischen Ländern essen musste. Eine bittere, erniedrigende Erfahrung für eine stolze Nation wie Japan...)

Die Reis-Sorten

Biologisch gesehen gehört der in Japan angebaute Reis zur kurzkörnigen Japonica.

Zunächst einmal muss man drei Kategorien je nach der Zusammensetzung der Stärke und Verwendungsart unterscheiden:

1. Uruchi-Reis (Uruchimai) = normaler Speisereis; die Stärke besteht aus rund 20 % unverzweigter Amylose und 80 % verzweigtem Amylopektin.
2. Mochi-Reis (Mochigome) = wird wegen der starken Bindekraft zur Herstellun von Reiskuchen (Mochi) verwendet; die Stärke enthält kaum Amylose, besteht größtenteils aus Amylopektin.
3. Sake-Reis (Sakamai) = hat die für die Herstellung des Reisweins erforderlichen Eigenschaften. Den Sake-Herstellern gesetzlich vorbehalten und im normalen Handel nicht erhältlich.

Nun zum Uruchi-Reis, also der Sorte, die man gemeinhin unter "Reis" versteht.

Im Handel sind sowohl sortenreine Produkte als auch die so genannte Blend-Reis-Arten erhältlich.

Von den unzähligen Neukreuzungen, die seit den 1950er Jahren entstanden sind, haben sich einige durchgesetzt und als die beliebtesten Sorten etabliert:

• Sasanishiki - gekreuzt 1963 in der Präfektur von Miyagi. Kreuzung von Hatsunishiki und Sasashigure. Relativ wenige Klebkraft, leichter Geschmack, schmeckt auch kalt. Besonders geeignet für Sushi. Viele Sushi-Köche schwören auf diese Sorte. Galt als eine der zwei Königssorten neben Koshihikari. Jedoch lager- und krankheitsanfällig und nicht besonders wetterresistent. Vom kalten Sommer 1993 vernichtend getroffen. Seither wird sie immer weniger angebaut und durch Hitomebore ersetzt.
• Koshihikari - gekreuzt und gezüchtet in Niigata seit 1944, zugelassen 1956. Zeichnet sich durch starke Bindekraft und exzellenten Geschmack aus. Lager- und krankheitsanfällig. Für den Anbau geeignet gelten die Gebiete Hokuriku und Tôhoku. Koshihikari aus Niigata, vor allem dem Landkreis Uonuma, hat den besten Ruf, ist daher begehrt und teuer.
• Akitakomachi - Eine Kreuzung aus Koshihikari. Erstkreuzung 1975 in Fukui, ab 1977 Züchtung und Selektion in Akita, 1984 Akitakomachi getauft. Starke Bindekraft wie bei Mochi-Reis. Gilt als besonderes geeignet für Reisbälle (Onigiri/Omusubi), die kalt verzehrt werden. Reift früh, kann daher auch in nördlicheren Regionen angebaut werden.
• Hitomebore - Eine Kreuzung aus Koshihikari. Erstkreuzung 1981 in Miyagi, zugelassen 1991. Seit dem kalten Sommer vom 1993, dem die damals weit verbreitete Sasanishiki zum Opfer fiel, wurde sie immer mehr angebaut. Pflegeleicht beim Anbau und guter Geschmack.

Die Qualität einer Reissorte wird beurteilt nach den Kriterien: Aussehen, Duft, Konsistenz, Bindekraft und Geschmack im frisch gekochten Zustand. Gleichmäßige Körner und Glanz sind beim Aussehen wichtig. Die Bindekraft wird daran gemessen, wie stark die Reiskörner beim Kauen an den Zähnen kleben bleiben.

Die richtige Zubereitung des japanischen Reises

Die Japaner benutzen heute die voll automatisierten Reiskocher, die den gekochten Reis auch noch den ganzen Tag warm halten. Man kann aber auch in einem Topf den Reis perfekt garen. Dabei sind jedoch einige Punkte zu beachten.

1. Den Reis waschen. Ist das Leitungswasser sehr hart, sollte man das Wasser vorher filtern. Der Reis nimmt beim Waschen viel Wasser auf und Kalt beeinflusst den Geschmack. Mehrmals Wasser ersetzen und zum Schluss gründlich abtropfen.
2. Dann frisches Wasser im Verhältnis von 100 zu 120 bis 140 (Reis - Wasser) dazu geben und den Reis mindestens 30 Minuten im Wasser quellen lassen.
3. Den Topf zugedeckt kurz aufkochen und sofort die Hitze auf eine sehr niedrige Stufe stellen. 20 Minuten köcheln lassen. (den Deckel nicht öffnen!)
4. Die Hitze ausschalten und mit einem dünnen und flachen (am besten befeuchteten) Kochlöffel den Reis vorsichtig umschichten und lockern. Dabei die Körner nicht zerquetschen! Zügig wieder den Deckel schließen und den Reis "ruhen" lassen.
5. Der Reis ist dann nach etwa 15 Minuten fertig.

Impressum - Staatlich geprüfter Dolmetscher u. Übersetzer für Japanisch Hidemi INOUE