Sake - japanischer Reiswein

Mit seiner Vielfalt und Tradition steht der Sake - der japanische Reiswein - dem europäischen Wein in nichts nach. Verschiedene Regionen, unterschiedliche Wasserqualität, andere Reissorten und -verarbeitung sowie individuelle Philosophien der Sake-Meister sorgen für eine ebenso spannende wie überraschende Vielfalt in der Sake-Landschaft in Japan.

Sake in seiner Vielfalt

2006 haben 1.381 lizenzierte Betriebe Reiswein hergestellt. Der durchschnittliche Jahresverbrauch pro Erwachsenen betrug 6,7 Liter. Die Präfektur von Niigata lag mit 17 Liter an der Spitze. Im Übrigen konsumiert ein Japaner 86,1 Liter alkoholische Getränke im Jahr, wovon 32,1 Liter auf Bier fällt. (Quelle: Landesamt für Steuern). Wenn man bedenkt, dass die meisten Betriebe vier verschiedene Reisweinsorten herstellen, wird das Ausmaß der Sake-Markenvielfalt deutlich. Auch die bevorzugte Geschmacksrichtung ist regional sehr unterschiedlich. So mögen die Menschen in den Präfekturen Ôita, Ehime und Hiroshima eher lieblich mundende Reisweine, während die Zeitgenossen in Toyama, Ishikawa und Miyazaki auf trockene Reisweine schwören.

Genauso wie die hochwertigen Weine werden auch die Reisweine von Fachleuten verkostet, bewertet und gehandelt. Um den Geschmack und Charakter eines Reiswein treffend beschreiben zu können, hat sich eine blumige Fachsprache entwickelt, wie es auch in der Vinologie der Fall ist. Und auch hier gilt: Die Etiketten lesen will gelernt sein.

Die Bezeichnung Sake bezieht sich im Japanischen übrigens auf alle alkoholischen Getränke. Hier ist aber Sake im Sinne vom in Japan gesetzlich klassifizierten Reiswein gemeint. Die japanische Bezeichnung dafür lautet Nihonshu (= japanischer Wein) in der Umgangssprache bzw. Seishu (= reiner Wein) gemäß dem Steuergesetz.

Die Klassifizierung

Die Reisweine höherer Qualitäten werden in 6 Prädikatskategorien (Tokutei-Meisyô) gegliedert. Die Grundanforderungen für die Prädikatsweine sind: Die Reisqualität muss mindestens der Klasse 3 entsprechen. Der Kôji-Anteil im Verhältnis zum Gesamtgewicht des polierten Reises muss 15% oder mehr betragen. Alle anderen Weine, die diese Anforderungen nicht erfüllen, sind Tafelweine (Futsûshu):

• Hon-Jôzô-Shu (Wein echter Gärung)
  Grad der Reispolitur bis 70%, hergestellt aus poliertem Reis, Reis-Kôji, Wasser und Alkoholzusatz (zulässig bis 120 Liter pro 1 Tonne polierten Reis)
  Leicht und erfrischend im Geschmack
• Junmai-Shu (Reiner Reiswein)
  Hergestellt aus poliertem Reis, Kôji und Wasser. Kein Alkoholzusatz.
  Schwerfälliger und körperreicher als die anderen Kategorien
• Ginjyô-Shu (Wein auserlesener Zutaten und sorgfältiger Herstellung)
  Grad der Reispolitur bis 60%, hergestellt aus poliertem Reis, Reis-Kôji, Wasser und Alkoholzusatz (zulässig bis 120 Liter pro 1 Tonne polierten Reis)
  Bei niedrigeren Temperaturen langsam gegoren, wodurch sich das typische Ginjyô-Aroma entwickelt, das an Apfel oder Banane erinnert.
• Junmai-Ginjyô-Shu (Reiner Reiswein auserlesener Zutaten und sorgfältiger Herstellung)
  Grad der Reispolitur bis 60%, hergestellt aus poliertem Reis, Reis-Kôji, Wasser. Kein Alkoholzusatz
• Dai-Ginjyô-Shu (Großer Wein auserlesener Zutaten und sorgfältiger Herstellung)
  Grad der Reispolitur bis 50%, hergestellt aus poliertem Reis, Reis-Kôji, Wasser und evtl. Alkoholzusatz
  Bei noch niedrigeren Temperaturen langsamer gegoren
  Fruchtiger und eleganter Duft, subtil und angenehm auf der Zunge
• Junmai-Dai-Ginjyô-Shu (Reiner Großer Reiswein auserlesener Zutaten und sorgfältiger Herstellung)
  Grad der Reispolitur bis 50%, hergestellt aus poliertem Reis, Reis-Kôji, Wasser. Kein Alkoholzusatz
  Mild und tiefgründig

Der Dai-Ginjyô (also unser "Grand Gru") repräsentiert die höchste Handwerkskunst in der Reisweinherstellung.

Das richtige Temperieren des Reisweins

Der Temperaturbereich, in dem der Sake zu genießen ist, ist ziemlich breit: 5 bis 55 °C. Je nach der Beschaffenheit des einzelnen Weins und natürlich dem persönlichen Geschmack gibt es jeweils die optimale Temperatur. Als Faustregel gilt: Je wärmer der Sake, desto kräftiger, tiefgründiger und trockener schmeckt er. Man sagt, die Reisweine, die nach den traditionellen Methoden hergestellt wurden, zeigen ihr wahres Gesicht erst bei höheren Temperaturen. Wenn man aber den Sake in der Tokkuri-Flasche aufwärmt, muss man dafür sorgen, dass die Flüssigkeit in der Flasche gleichmäßig erwärmt wird. Dafür ist das Wasserbad am besten geeignet. Außerdem muss der einmal aufgewärmte Wein schon getrunken sein, bevor er wieder kalt wird.

Die Zutaten

Die Zutaten des japanischen Reisweins sind umfangreich, wobei die Grundzutaten sind:

1. Reis
   Reis wird im Gärprozess des Sake in zweierlei Form zum Einsatz.
   1. Kôji-Reis (Kôjimai) zur Verzuckerung der Stärke: Bei hochwertigeren Reisweinen wird hierfür der besonderes geeignete Sake-Reis verwendet.
      Unter den renommierten Sake-Reissorten gilt Yamada-Nishiki (gekreuzt 1923 in Hyôgo) als der König der Sake-Reise.
   2. Maische-Reis (Kakemai) für den Gärprozess: I. d. R. wird dafür der Speisereis (Uruchi-Reis) verwendet. Bei den "Prädikats-Reisweinen" (Tokutei-Meishô-Shu) wird aber auch der hochwertige Sake-Reis eingesetzt.
      Bei Tafelweinen (Futsûshu) wird sowohl für Kôji als auch für Maische der Speisereis genommen.
2. Wasser
   Wie bei der Bierherstellung spielt die Qualität des Wassers eine entscheidende Rolle. Fast jeder Sake-Hersteller verfügt über einen eigenen Brunnen. Die Wasserhärte beeinflusst maßgeblich den Geschmack. In der Sake-Fachwelt wird übrigens interessanterweise heute noch die Wasserhärte in Grad der deutschen Härte (°dH) angegeben. Der Sake besteht zu 80% aus Wasser.
3. Kôji
   Wird auch als Reis-Kôji (Kome-Kôji) bezeichnet. Das Kôji wird dadurch erhalten, dass man auf den gedämpften Reis eine bestimmte Art von Schimmelpilz (Kôji-Pilz bzw. Aspergillus) streut und vermehren lässt. In der Kôji-Masse sind dann die Enzyme enthalten, die die Stärke in den Reiskörnern in Zucker umwandeln.
4. Hefe
   Früher dienten die in der Natur vorhandenen Hefen als Sake-Hefen im Gärprozess. Heute verwendet man die Reinzuchthefe, um die konstante Qualität zu erzielen. Die Gesellschaft für Gärprozess (Brewery Society of Japan/Nihon-Jôzô-Kyôkai) betreibt eine Hefebank und versorgt die Sake-Hersteller mit Hefestämmen.
5. Milchsäurebakterien
   Hier waren früher auch die natürlichen Milchsäurebakterien am Werk. Heute werden sie meist zugesetzt. Sie hemmen die Vermehrung der sonstigen unerwünschten Bakterien, was am Anfang der Gärung sehr wichtig ist. Außerdem gibt die Säure dem Reiswein den nötigen Gegenakzent zur Süße.
6. Alkoholzusatz
   Gegen Ende des Gärvorgangs wird oft Alkohol zugegeben aus den Gründen:
   1. der Fäulnishemmung (früher der Hauptgrund; bei dem heutigen Hygiene-Standard ist dies nicht mehr eminent.)
   2. der Aromaverfeinerung (dies ist das wichtigste Ziel in der heutigen Sake-Herstellung)
   3. der Erzielung der leichteren Geschmacksrichtung (das zweitwichtigste Ziel)
   4. der Mengenvergrößerung (oft praktiziert in der Nachkriegszeit, heute nicht mehr relevant)

Die Herstellung des Reisweins

Der Sake entsteht durch die Gärung genau so wie der Wein oder das Bier. Die Besonderheit der Sake-Gärung liegt darin, dass bei der Sake-Herstellung die Verzuckerung der Stärke und der eigentliche Gärprozess - also die Umwandlung der Stärke in Zucker und Zucker in Alkohol - parallel vonstatten gehen.

Einen Sake-Meister nennt man in Japan "Tôji". Den Beruf des Tôjis verbindet man mit allerei Mythen und Legengen. Er hat die Aura eines Magiers, der die Kräfte der Natur und die unergründlichen chemischen Prozesse beherrscht. Eben eine Reminiszenz an die Zeit der Romantik und Nostalgie. Der heutige Herstellungsprozess beruht aber auf einer wissenschaftlich gut erforschten und hochmodernen Technologie, wobei die Tradition der Handwerkskunst nichtsdestotrotz weiterhin intensiv gepflegt wird.

Zunächst wird der Reis für weitere Verarbeitung vorbereitet:

1. Polieren der Reiskörner (Seimai)
   Am Anfang des Produktionsprozesses steht schon ein Arbeitsvorgang, der die Qualität des später entstehenden Reisweins maßgeblich beeinflussen wird. Als Braunreis (Foto oben links) haben die Reiskörner noch in ihrer Außenschicht Aleuron und Keime sowie Endosperm (Nährgewebe), die die geschmacks-störenden Bestandteile wie Fett und Eiweiß enthalten. Die Außenschicht wird daher behutsam abgeschliffen, ohne dass die Körner zerbrechen. Dabei darf keine große Hitze entstehen, da diese die Qualität des Reises chemisch verändern würde.
   Die Körner werden so lange poliert, bis die weißen "Augen" der Reiskörper frei liegen. Der Grad der Politur (Seimai-Buai) wird in % angegeben: Politurgrad = Gewicht des polierten Reiskorns / Gewicht des unpolierten Reiskorns x 100. Beim normalen Speisereis beträgt er um 90%, bei Tafelreisweinen 73 bis 75% und beim höchsten Prädikat Dai-Ginjyô unter 50%. (Foto oben rechts: poliert zu 35%)
2. Abkühlen und beruhigen
   Beim Polieren entsteht Wärme durch die Reibung. So ist der Reis kurz nach dem Poliervorgang noch recht "unruhig". Der polierte Reis wird daher 3 bis 4 Wochen zum Abkühlen gelagert, bis er zur vollständigen Ruhe gekommen ist und die durch die Hitze verlorene Feuchte wieder in sich aufgenommen hat.
3. Waschvorgang
   Die Rückstände aus dem Poliervorgang werden nun gründlich abgespült. Bei hochwertigen Reisweinen werden die Reiskörner in kleinen Mengen (etwa 10 Kg) in Handarbeit sorgfältig gewaschen. Dabei absolvieren die Reiskörner bereits Wasser, so dass dieser Arbeitsschritt und die Qualität des Spülwassers sehr kritisch sind.
4. Quellvorgang
   Wie lange man den polierten und gereinigten Reis in Wasser stehen lässt und so die Wasseraufnahme zulässt, ist das Geheimnis des jeden Sake-Meisters. Das ganze Korn muss gleichmäßig vom Wasser durchdrungen sein. Dabei muss man viele Parameter wie Wetterlage, Luft- und Wassertemperatur, Feuchtigkeit und Politurgrad berücksichtigen. Der Wassergehalt nach diesem Vorgang beeinflusst auch den Geschmack des Sake so erheblich, dass manche Sake-Meister der exklusiven Marken die Quellzeit sogar mit einer Stoppuhr sekundengenau bestimmen.
5. Dämpfen
   Um die Spaltung der Stärke durch Enzyme zu erleichtern, wird der Reis gedämpft. Dies erfolgt durch Trockendampf und dauert etwa 1 Stunde. Die optimale Konsistenz wird mit "innen zart, außen fest" beschrieben. D. h. die Körner müssen noch ihre äussere Form behalten und trotzdem bis ins Innerste durch gegart sein.
   Ein Teil des gedämpften Reises wird für die Herstellung vom Kôji (Kôji-Reis) verwendet, der Rest für die Gärung (Maische-Reis).

Nun wird das Kôji vorbereitet. Das Kôji dient zur Verzuckerung der Stärke im Reis. Die Tôjis sagen, das Gelingen des Kôjis sei schon die halbe Miete. Der Raum, in dem das Kôji entsteht, - die so gennante Kôji-Kammer (Kôji-muro) - ist das Herzstück der Sake-Produktion und streng bewacht. Der Sterilraum wird konstant bei etwa 30°C Temperatur und Luftfeuchtigkeit unter 60% gehalten. Es gibt unterschiedliche Herstellungsmethoden. Eine Methode, die bei teuereren Reisweinen angewandt wird, besteht aus den folgenden Arbeitsschritten, die insgesamt etwa 50 Stunden in Anspruch nehmen:

1. Der gedämpfte noch etwa 35°C heiße Reis wird ausgebreitet und der Kôji-Pilz in Pulverform mit Sieb darüber gestreut. Dann wird der Reis zu einem großen Kuchen geformt in einem großen Tuch eingewickelt.
2. Ungefähr nach 8 bis 9 Stunden wird der Reis, der nun durch die Wärme der Pilzvermehrung ausgetrocknet und hart geworden ist, wieder ausgebreitet, um die Wärme entweichen zu lassen. Danach erneut eingewickelt.
3. Am 2. Tag sind die Kôji-Pilze sehr aktiv und entwickeln enorme Hitze. Der Reiskuchen wird nun in kleine Behälter (eine Art Holzschublade, Kôjibuta genannt: Foto oben) geteilt. Die mit Reis gefüllten Holzkisten werden aufeinander gestapelt.
4. Nach 3 bis 4 Stunden werden die Kôjibutas umgeschichtet, so dass die inzwischen wieder entstandene Wärme entweichen kann.
5. Noch zweimal werden die Holzkisten nebeneinander ausgebreitet, um die Temperatur zu senken, und wieder aufgestapelt. Schließlich werden sie ein letztes Mal umgeschichtet.
6. Nach etwa 50 Stunden beginnt das Kôji nach gerösteten Maroni zu riechen. Dann ist das Kôji fertig. Das Kôji wird für die anschließende Hefezüchtung und für die eigentliche Gärung benötigt.

Die Hefevermehrung ist der nächste Schritt. Der zugekaufte Hefestamm aus der Reinzucht muss zunächst einmal weiter gezüchtet werden, um die nötige Menge zu erhalten. Dazu werden in einem etwa 1 Meter hohen Behälter Wasser und das Kôji gut vermischt. Dann werden die Milchsäure und eine kleine Menge der Hefe sowie der gedämpfte Reis dazu gegeben. Die Hefe braucht 2 Wochen bis 1 Monat, um sich ausreichend zu vermehren.

Bei der Hefezüchtung bleibt der Behälter offen, so dass unerwünschte Bakterien und wilde Hefe aus der Luft ins Hefegemisch gelangen können. Deshalb ist die Milchsäure notwendig, die solche Eindringlinge abtötet.

Natürliche Milchsäurebildung: Traditionell wird keine Milchsäure von außen zugegeben, sondern man lässt die vorhandenen natürlichen Milchsäurebakterien arbeiten. Nach etwa 15 Tagen ist dann soviel Milchsäure erzeugt worden, dass keine anderen Bakterien oder wilde Hefe überleben können. Erst in diesem Zustand wird die milchsäureresistente Sake-Hefe zur Vermehrung hinzugefügt. Auf diese Weise kommt nur die Hefe, die sich unter diesen lebensfeindlichen Bidingunen durchgesetzt hat, bei der späteren Gärung zum Einsatz. Es dauert einen ganzen Monat, bis die Hefe die nötige Reife erreicht. Diese Methode ist wegen des hohen Risikos und der Schwierigkeit schon einmal fast verschwunden. Jedoch sorgt sie beim Gelingen für exzellente Qualität, weshalb immer mehr Sake-Meiser dieses Verfahren wieder aufgreifen.

Künstliche Milchsäurezugabe: Das natürliche Verfahren ist sehr arbeitsintensiv und langwierig. Daher wurde ein neues Verfahren 1910 eingeführt, bei dem die Milchsäure künstlich zugesetzt wird. Die Dauer wird dadurch auf zwei Wochen verkürzt. Heute wird in den meisten Fällen mit der künstlichen Zugabe gearbeitet.

Schließlich wird die Maische (Moromi) gemischt und die Gärung kann endlich beginnen. Die Sake-Maische ist trüb, weiss und dickflüssig bestehend aus der beschriebenen Hefekultur (Shubo/Moto), dem Kôji und dem gedämpften Reis (Kakemai), wobei in die Shubo-Kultur in drei Stufen das Kôji und der Reis hinzugegeben werden. Dieser Vorgang wird als dreistufige Maischebereitung (Sandan-Jikomi) bezeichnet:

1. Zugabe: Am 1. Tag wird jeweils nur eine kleine Menge vom Kôji und Maische-Reis unterrührt.
2. Zugabe: Am 3. Tag wird jeweils doppelt so viel wie beim 1. Mal zugegeben.
3. Zugabe: Am 4. Tag wird wiederum jeweils doppelt so viel wie beim 2. Mal dazu gegeben.

Dadurch wird vermieden, dass die Hefe durch die Zugaben größerer Mengen Kôji oder Reis einen Schock erleidet.

Die Gärung dauert dann 20 bis 30 Tage.

Etwa 2 Tage bevor der Rohwein aus der Maische gepresst wird, wird vor allem zur Verfeinerung Alkohol zugegeben.

Der noch goldfarbene trübe Rohwein wird einige Zeit in Ruhe gelassen, bis die Feststoffe sich abgesetzt haben. Die klare Flüssigkeit wird dann noch mittels Aktivkohlepulver, Kieselgur- oder Papierfilter gefiltert.

Um den weiteren ungewollten Gärprozess zu unterbinden und die Qualität dauerhaft zu stabilisieren, wird der Rohwein auf 62 bis 68°C erhitzt. Die Erhitzung erfolgt meistens zweimal: Einmal nach der Filterung und noch einmal kurz vor der Abfüllung. Dazwischen liegt die Dauer der Reifung.

Impressum - Staatlich geprüfter Dolmetscher u. Übersetzer für Japanisch Hidemi INOUE