Sojasoße
Was man in Deutschland unter Sojasoße versteht, ist fast immer die chinesische Sorte, die für den japanischen Geschmack zu fett ist. In Japan kennt man in der Regel 5 verschiedene Sojasoßesorten.
Im Japanischen heißt Sojasoße "Shôyu".
Die bekanntesten Sorten der japanischen Sojasoße
- Geschmacksintensive Sojasoße "Koikuchi-Shôyu"
82,5% der nationalweit hergestellten Sojasoße gehört zu dieser Sorte. Wenn man in Japan von "Sojasoße" spricht, bedeutet das in der Regel "Koikuchi-Shôyu". Entwickelt wurde diese Sorte ursprünglich in der "Kanto"(Ost)-Region um Tokio, aber sie wird heute in ganz Japan hergestellt. Die Hauptrohstoffe sind zum gleichen Teil Sojabohnen und Weizen, und dazu noch Salz. Koikuchi-Shôyu passt wegen ihrer obstähnlichen Aromastoffe sehr gut zu Fleisch und intensiv riechenden Fischsorten. - Geschmacksleichte Sojasoße "Usukuchi-Shôyu"
Diese Sojasoße hat eine dünnere Farbe als die Koikuchi-Shôyu. Sie stammt aus der Präfektur von Hyôgo, wird heute auch in den anderen Regionen hergestellt. In der "Kansai"(West)-Region um Kyoto und Osaka werden sehr fein gewürzte Gerichte, bei denen die einzelnen Produkte ihre eigenen Geschmäcke entfalten können, d. h. dass sie nicht von den zu intensiven Gewürzen übertönt werden, schon immer bevorzugt. Zu Gemüsegerichten, weißfleischigen Fischen oder klaren Suppen (Osuimono) wird Usukuchi-Shôyu verwendet. Durch die zunehmende Verbreitung der Kansai-Küche steigt auch die nationalweite Nachfrage nach Usukuchi-Shôyu; Ihr Anteil an der Gesamtproduktion der Sojasoße beträgt 14,5%. Die Rohstoffe und die Herstellungsmethode sind meistens identisch mit denen der Koikuchi-Shôyu. Dennoch: Um die dünnere Farbe zu erhalten, wird mehr Salz zugesetzt, die Fermentation absichtlich zurückgehalten, und erhitzt wird sie nur auf eine niedrigere Temperatur. Eine Besonderheit ist, dass am Ende des Produktionsprozesses süßer Reiswein "Amazake" hinzugegegen wird. - "Tamari-Shôyu"
Sie wird in den Präfekturen Aichi, Gifu und Mie fast ausschließlich aus Sojabohnen und nur zu einem geringen Teil aus Weizen hergestellt. Tamari-Shôyu ist eine Art Urform der Sojasoße, hat ein eigenartiges Aroma, ist von dunklerer Farbe und dickflüssig. Da sie beim Braten und Schmoren eine schöne rötliche Farbe gibt, wird sie bei der Zubereitung von Tsukudani oder Senbei (Reisgebäck) verwendet. Tamari-Shôyu ist mit ihrem Produktionsmengenanteil von 1,8% eine der selteneren Sorten. - Doppelfermentierte Sojasoße "Saishikomi-Shôyu"
Bei der Koikuchi-Shôyu wird die Maische aus Sojabohnen und Weizen mit Salzwasser vermischt, bevor sie in Gärtanks gefüllt wird. Bei der "Doppelfermentierten" hingegen wird sie mit der einmal fertig gegärten, aber noch nicht erhitzten Sojasoße vermischt. Daher die Bezeichnung "Saishikomi"(Doppelfermentiert). Der Geschmack und die Farbe werden wegen dieser Herstellungsmethode sehr intensiv. Sie wird vornehmlich als Dippsoße für Sashimi und Sushi verwendet. Ihr Ursprung ist in der Präfektur von Yamaguchi, aber sie wird heute auch in den Regionen von San-in und Kyûshû in kleinen Mengen hergestellt.(0,7% der Gesamtproduktion) - Weiße Sojasoße "Shiro-Shôyu"
Im Gegensatz zu der Tamari-Shôyu wird die weiße Sojasoße überwiegend aus Weizen und nur zum Teil aus Sojabohnen hergestellt. Die Farbe bleibt dadurch sehr hell. Shiro-Shôyu verwendet man für Udon-Suppe oder Nabe-Ryôri (Allerlei-Eintopf). Sie ist auch geeignet für Gemüse- und Fischgerichte, bei denen die natürlichen Farben der Produkte erhalten bleiben sollen. Durch den hohen Anteil von Weizen bei der Herstellung enthält die weiße Sojasoße viel Zucker. Diese Sorte stammt aus Aichi, wird aber auch in Chiba hergestellt. (0,6% der Gesamtproduktion)
Die Zutaten
- Sojabohnen
Für den unverwechselbaren Geschmack der Sojasoße ist das Eiweiß von Sojabohnen entscheidend. Traditionell werden ganze Bohnen verwendet, aber seit dem Ende des Weltkriegs werden sogenannte "entfettete Veredelungssojabohnen", die geschält und für die Sojasoßeverarbeitung vorbehandelt sind, bis zu 85% eingesetzt. - Weizen
Kohlenhydrate von Weizen geben der Sojasoße das wunderbare Aroma. Stickstoffreiche Weizen aus Kanada und Amerika, die wenig Qualitätsschwankungen zeigen, werden bevorzugt eingesetzt. Einige Hersteller schwören aber auf japanische Erzeugnisse. Obwohl das Eiweiß in Weizen auch von Bedeutung ist, spielen doch die Kohlenhydrate wie Stärke für die Sojasoßeherstellung eine entscheidendere Rolle. Enzyme der Hefebakterien (hauptsächlich Amylasen) wandeln Kohlenhydrate in Traubenzucker um, der wiederum aufgrund der Aktivitäten der Hefe und Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien Einfluss auf Geschmack und Aroma hat. - Salz
Als Salzwasser in die Maische gegeben. - Hefe
Die Techniken wurden bereits vor Jahrhunderten entwickelt, um die besten Hefen zu selektieren und zu kultivieren. Größere Hersteller haben eigene seit eher wohlbehütete Hefebestände. Gelbe Hefebakterien, Aspergillus oryzae und Aspergillus sojae werden verwendet.
Die Herstellung
- Vorbehandlung der Zutaten und Herstellung der Maische
Über Nacht in Wasser eingeweichte Sojabohnen werden gedämpft, Weizen geröstet und zermahlt. Hefe wird dazugegeben und man lässt das Gemisch in Hefekammer bei 30 °C und fast 100-prozentiger Luftfeuchtigkeit unter regelmäßigen Rühren 3 Tage lang (etwa 45 Stunden) stehen. Während dieser Zeit vermehren sich die Hefebakterien in der "Kôji"-genannten Masse. - Fermentation
In die Kôji wird Salzwasser unterrührt. Die Maische wird "Moromi" genannt. Moromi wird in Gärbehälter gefüllt und 6 bis 8 Monate gereift. - Pressen von Moromi
Die gereifte Moromi wird gepresst und daraus die noch rohe Sojasoße (Nama-Shôyu) gewonnen. Der Pressvorgang dauert 3 Tage. Ausgepresste Rückstände werden als Futter verwendet. - Erhitzung
Die rohe Sojasoße ist in der Qualität nicht einheitlich und wegen der noch aktiven Mikroorganismen instabil. Sie wird je nach der Norm des jeweiligen Herstellers veredelt und dann erhitzt, um zu sterilisieren.
Impressum - Staatlich geprüfter Dolmetscher u. Übersetzer für Japanisch Hidemi INOUE
